Sentidos Químicos en la Percepción

Entre todos los sentidos, únicamente el olfato y el gusto son estimulados por la presencia de sustancias químicas –moléculas o iones– que interactúan con las células sensoria- les (quimiorreceptores). Por este motivo, estos dos sentidos suelen denominarse sentidos químicos (Buck, 2000a,b).

Los sentidos del gusto y del olfato suelen englobarse juntos bajo la clasificación de sentidos químicos. Otro término para referirse a ellos es el de sentidos viscerales por la relación que guardan con el aparato gastrointestinal. La principal semejanza entre el gusto y el olfato es el hecho de que los dos se estimulan por sustancias químicas que se disuelven en moco en el caso del olfato, y en saliva en el del gusto. Sin embargo, es probable que su estrecha relación funcional sea la principal razón por la que se habla de estos dos sentidos juntos. Es conocido el hecho de que la percepción adecuada del sabor de los alimentos demanda una función olfatoria normal, lo que indica que la información proveniente de estos dos receptores se relaciona en algún sitio a nivel del sistema nervioso central.

Los receptores del olfato son neuronas y se clasifican como telerreceptores. Su capacidad de discriminación es enorme: el ser humano puede reconocer más de 10 000 olores diferentes; en contraste, la capacidad para discriminar entre intensidades diferentes de los olores es muy deficiente: se requiere una variación aproximada de 30% para detectar una diferencia.

Los receptores del gusto son células modificadas que se agrupan con células de sostén y células basales para formar el botón gustativo, que se ubica tanto en la pared de las papilas fungiformes y circunvaladas como en la mucosa del paladar, la faringe y la epiglotis. Las papilas filiformes casi no tienen botones gustativos. A diferencia del sentido del olfato, en el del gusto el número de modalidades sensoriales está bien definido. Se identifican cinco sabores: dulce, salado, ácido (también referido como agrio), amargo y umami. El sabor umami, conocido desde hace casi 100 años, se agregó a la lista cuando se identificó su receptor. Este sabor está dado por el glutamato, ya sea en una forma libre o como forma de su sal monosódica; es un condimento que se utiliza con mucha frecuencia en la cocina asiática y su efecto sobre los alimentos tiende a ser limitante, esto es, en forma similar a lo que ocurre con el cloruro de sodio. Todo el mundo sabe que una cantidad determinada de sal da un buen sabor al alimento, pero su exceso tiene efecto negativo, algo parecido a lo que ocurre con el glutamato.